Raphaëlle - Boulangerie - Pâtisserie - Traiteur

Les Farines

Nos farines sont fournies par la minoterie (moulin) Trottin qui est située dans la Sarte au Mans.
La farine utilisée pour la tradition est une farine de type T65 Label Rouge.
Une partie de nos farines est BIO.
Nous avons pris la décision de travailler le label rouge et le Bio mais de ne pas de nous faire certifier.
La méthode de planification de la tradition est identique à celle demandée pour la certification.

Le Levain

Le levain est un élément indispensable pour la fabrication du pain. Il résulte de la fermentation spontanée de la farine et d’eau. Nous le nourrissons régulièrement avec du miel de montagne (Chanolle, Alpes de Hauts Provences) ce qui lui apporte des arômes naturels supplémentaires.
Le levain est utilisé dans le pétrissage et aide à la fermentation. Il permet de n’utiliser qu’une partie infime de levure aidant à la fermentation. Une fermentation plus longue (entre 24h et 48h) permet le développement des arômes des farines
Le Levain donne aussi une plus belle couleur de croute, un alvéolage plus anarchique et profond, et il permet une meilleure conservation.
Ces quelques détails vous permettront de reconnaître une baguette au levain naturel.

Avec ou sans Gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines présent dans les céréales. Il permet, lors du pétrissage, d’obtenir une pâte élastique et lors de la fermentation, d’emprisonner le gaz carbonique résultant de l’addition de levure et levain, ce qui permet au pain de lever.

Lors de la fabrication du pain nous essayons d’utiliser les propriétés du gluten au maximum. Effectivement, lorsque nous pétrissons la pâte, nous la laissons reposer plusieurs fois.
La première de ces opérations consiste à ne mélanger que la farine et l’eau ce qui provoque une première dégradation du gluten. Ensuite nous y incorporons une petite partie de levure et une plus grande part de levain pour faciliter une fermentation lente ce qui aura pour effet de voir se dégrader encore plus le gluten.

En conclusion, nos pains au levain naturel, fermentation lente et bien cuit sont facilement digérable pour toutes les personnes ayant des « petits » problèmes avec le gluten.

Nos Baguettes

Baguette Tradition
Farine : Label Rouge - Farine de Tradition
Conseil : Goûtez-la, elle s'accorde avec tout !

Baguette Artiste
Farine : Maïs.
Conseil : S'accorde très bien avec du beurre salé au petit-déjeuner.

Baguette Rustique
Farine : Blé noir (sarasin), farine de blé malté, levain sec de froment.
Conseil : S'accompagne bien avec de la charcuterie et du fromage.

Tradition Noisette
Farine : Farine de tradition Label Rouge.
Conseil : Parfait pour le fromage et la charcuterie.

Nos Pains

Pain Del Sarte
Farine : Farine de tradition Culture Raisonné Controlé Label Rouge.
Conseil : A la découpe, pain de tradition aromatisé au miel, sur une fermentation de 24h pour retrouver un goût authentique. Accompagnera toutes vos petites pauses gourmande de la journée.

Pain Bûcheron
Farine : Seigle, froment, mélange de céréales
Conseil : S'accorde bien avec la salade, les légumes, le fromage et le poisson.

Pain Campaillou
Farine : Gruau, seigle, levain de seigle, malt de blé torréfié.
Conseil : S'accorde bien avec les viandes et le fromage.

Pain à la Châtaigne
Farine : Blé, farine de châtaigne, farine de blé malté.
Conseil : S'accorde bien avec les produits de caractère : le fromage, le foie gras, les huîtres

Pain Complet
Farine : Son fin, malte d'orge torréfié, farine de blé malté.
Conseil : Riche en fibres, c'est un pain reconnu pour ses qualités nutritionnelles et digestives. Idéal pour accompagner les gibiers et le fromage.

Pain Complet au Noix
Farine : Son fin, malte d'orge torréfié, farine de blé malté, noix.
Conseil : Riche en fibre, c'est un pain reconnu pour ses qualités nutritionnelles et digestives. Idéal pour accompagner les gibiers et le fromage.

Pain d'Épeautre
Farine : Épeautre.
Conseil : Très bon pour la digestion.

Pain Intégral
Farine : Blé malté torréfié, graines de tournesol, lin brun, lin jaune, grits de soja, graines de sésame, farine d'orge et seigle.
Conseil : riche en goût et en originalité, il sera parfait pour une assiette gourmande et légère.

Pain au Sarrasin
Farine : Blé noir (sarasin), farine de blé malté, levain sec de froment.
Conseil : Le pain est à conseiller pour les personnes aimant les pains d'antan. Il se marie très bien avec les viandes et la charcuterie. Riche en fibres.

Pain Semeur
Farine : Seigle BIO, levain de seigle.
Conseil : À la découpe, idéal pour faire de grandes tartines chaudes. Parfait pour les poissons et crustacés.

Pain de l’Artiste
Farine : Farine de tradition Label Rouge, farine de maïs.
Conseil : S’accompagne bien avec les volailles, les salades…